県鮨商組合開発”野菜すし” 埼玉県 のオリジナルすし!

埼玉には海がありません、このため「うまい寿司」が食べれない地域と思われがちです、しかし、この埼玉に驚愕の”すし”が誕生したのです。その名も「野菜すし」バルサミコ酢で仕上げたパプリカの握り、ズッキーニをノリに見立てたトマトの軍艦巻き、野菜がネタのすしが開発されたのは全国でも初めての事例です。考案・開発したのは鮨商生活衛生同業組合に加盟する約30店舗の寿司店です。5月から提供が始まり、調理法をまとめたレシピ本「埼玉の野菜すし」には問い合わせが殺到しています。

この「野菜すし」の発端となったのは、寿司割烹「山水」(さいたま市北区)の店主で組合の新理事長・関根利明さんです。関根さんは「提供できる店を80店舗まで増やし、埼玉の名物に育てたい」と意気込みを語ります。関根さんは4年前に「ワールド・スシ・カップ・ジャパン」のデモンストレーションを引き受け、その際に埼玉県の野菜をネタに鮨商組合の有志と「野菜すし」を披露したのです。

始めた頃は「野菜すし」に無関心な組合員も多かったといいます。「鮨職人は新しいことを取り入れることを嫌う」変化を歓迎しない業界に、新しい風を吹かせるのは大変な苦労だったようです。そこから勉強会を重ね、野菜ソムリエなどの専門家を招き、埼玉県産野菜の味付けや調理法の研究。バルサミコ酢やワインなどの新しい材料や調味料も取り入れました。勉強会では、発酵食品を使った「酵素すし」などのアイデアも生まれました。

こうした努力の結果、県外の業者の間でも話題になって、新潟・長崎・神奈川など全国からレシピ本の注文が舞い込むようになりました。全国すし連の若竹敦史事務局長は「本部にも問い合わせが来ている。これまで漬物を使ったすしはあったが、野菜のすしは全国でも初めてだろう」と”野菜すし”の反響に驚いています。

「野菜すし」の問い合わせの主流は女性客、90%以上が女性からの注文。関根理事長は「女性客の健康志向にマッチするよう工夫してきた」と予想が的中したことを喜んでいます。今後はオリンピックに向けて海外からのお客を取り込めるよう、さらに研究と勉強を重ねていくそうです。

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