博多ラーメンのゆで具合がおかしい「生麺」ちゃなんな?

博多ラーメンの特徴と言えば ①豚骨スープ ②細麺 ③替え玉の三つだと言われています。また、麺の硬さも選べるというのも博多が元祖とされています。しかし、その麺の硬さなのですが、地元の博多を含めてどうも”おかしい”状態になっているのではないでしょうか。長浜で昔から使われてきた硬さ表現は3種類「カタ」「普通」「やわ」これを強調するためにバリをつけて、「バリカタ=とても硬く」「バリやわ=大変やわらかく」と注文していたような気がします。

現在、東京で博多ラーメンの硬さの話を聞くと上から「粉落とし」「ハリガネ」「バリカタ」「カタ」「普通」「やわ」「バリやわ」といったものが一般的とのこと。店によって、ばらばらなんですがバリカタが20秒くらい、ハリガネが10秒くらいのゆで時間だと聞いています。その上になるとほとんど頼むひとはいないのらしいですが、粉落としで3秒くらい、そして遂に『生麵』というものが出てきたらしいのです。

東京でバリカタ以上の店は難しいので博多の友人に聞いて情報を得たのですが、博多駅近くにこの『生麺』を食べさせる店があるそうです。実食した感想は「茹でてない感じ」「まともに食べようと思えばバリカタが限界」と、博多の人間にとっても食べずらい感じらしいです。最近では生と粉落としの中間に”湯気通し””湯気通し1秒””湯気通し0秒”といったものもあるとのことです。

私の友人Yさんは「ハリガネや粉落としを教えてくれたのは、君でしょ」と言われるのですが、断じて私ではありません。ここからは私の私見なのですが、博多ラーメンの麺の硬さは基本「カタ」「普通」「やわ」の三種で強調で”バリ”が付くだけだと認識しています。これは、長浜ラーメンで30年以上前に使われていたオーダー方式で、この考え方が博多風細麺のラーメンに対する正しい考え方だと思っています。

ハリガネや粉落としの概念が生まれたのは「TVチャンピオン」が原因だと思っています。かなり前のことですが、博多ラーメンが決勝での勝負料理となった時に次のお代わりを待つ時間がなく、ゆで時間を短くして行って、結局最後は『粉落とし』状態で食べていたのを見た記憶があります、このことを起源とした「バリカタ」より上の博多になかった食べ方として「ハリガネ」や「粉落とし」が定着していったと考えています。

要は「その状態でも、食べようと思えば食べられるんだ」という認識を誰が作ったかが重要だと思うのです。私の認識では「バリカタ」以上の食べ方は博多ラーメン本来のものではなく、逆輸入的な食べ方だと思います。私も以前「ハリガネ」なるものを食べて見ましたが、ハッキリって美味いものではありませんでした。基本は「カタ」「普通」「やわ」この三通りだと確信します。

 

※こんなのもあります。

〇博多ラーメンのゆで具合…

 

 

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